La magia della "levatura del pane"

 
Il pane nella storia occidentale è sempre stato la base dell’alimentazione umana, fin dalle epoche classiche: tanto che oggi ogni cibo che lo accompagna, segnandone la preminenza, è detto companatico, ciò che accompagna il pane. Per Omero gli uomini sono mangiatori di pane, perché l’antico aedo attribuiva a questo semplice cibo la connotazione della civiltà umana. Semplice, ma frutto della cultura dei popoli, dato che richiede elaborazioni  che da civiltà a civiltà sono diverse. Un passo principale, nell’evoluzione dell’ uomo, fu compiuto quando il sapiens scopri la lievitazione  aggiungendo un pezzo di pasta avanzata al nuovo impasto. Ci si accorse che il prodotto diveniva più gonfio, più buono e digeribile. È il passaggio ultimo che veniva da precedenti tappe: le spighe arrostite, le polendine di cereali frantumati, fatte con acqua o latte, le focaccine azzime scaldate al calore delle pietre roventi, infine il pane che aveva subito un processo che il primo uomo vide corrispondente a quello della procreazione e vitalità. Un processo sacrale: ancora le nostre nonne e bisnonne, in campagna ed infornando il pane, tracciavano sulla pagnotta una croce. Perché con il calore si crepasse in modo giusto, ma anche e soprattutto perché era un dono del Dio, nell’ Eucarestia il corpo di Cristo. Rimangono curiose usanze tramandate nei tempi a testimoniare questi intrecci fra sacro e profano: si racconta in certe zone rurali  che le religiossisime donne infornando le pagnotte lievitate e segnate di croce dicevano ritualmente “cresci o pan come il c.. del cappellan”  (Piero Camporesi).